古代“斗茶”，中外歷史上有“斗雞”、“斗牛”，可在中國古時還有“斗茶” 之事。

　　斗茶始于唐代，據考創造于出產貢茶聞名于世的福建泉州茶鄉--安溪。 每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一 種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關 注。唐叫“茗戰”，宋稱“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。 

　　決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面。

　　一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白 、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。

　　決定湯花的優劣要看兩條標準 ：

　　第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；

　　第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到 好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這 種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。

　　斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，經常“三斗二勝”，計算勝負的 單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。